2022年4月自考04175食品添加剂试题（历年真题）

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机密★启用前

2022年4月高等教育自学考试全国统一考试食品添加剂

（课程代码04175）

注意事项：

1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。
2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。
3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。

点击免费下载：2022年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

第一部分选择题

一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

7. L-抗坏血酸对原料肉起到护色作用的原因是

10.以下酸味剂在浓度相同的情况下酸味最强的是

酶制剂按来源可分为

A.水解酶

C.植物源酶

E.微生物源酶

以下属于人工合成的非营养型甜味剂有

A.甜蜜素 B.

C.安赛蜜

E.三氯蔗糖 影响食品防腐剂防腐效果的因素有

A.食品体系的pH值 B.

C.防腐剂的溶解与分散情况

E.防腐剂的浓度

在冰淇淋的配方中添加乳化剂的主要作用有

提高脂肪分散性，促进脂肪-蛋白质的相互作用

改善融化性能

增加空气混合量，降低气泡体积

减少发泡时间，减小冰晶粒度

提高蛋白质膜对气泡的吸附力

氧化还原酶

动物源酶

糖精钠 甜菊糖昔

食品的染菌情况 防腐剂的熔点

三、判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂”A”，错误的涂“B”。

21. 茶多酚属于油溶性抗氧化剂。
22. 食用香精指的就是食用香料。
23. 山梨酸钾在酸性条件下作用效果最好。
24. 亚硝酸钠既是护色剂也是防腐剂。
25. 红米红色素是从植物中提取的天然食用色素。
26. 在食品中必须使用食品添加剂，在使用过程中可以根据需要尽量多使用。
27. 增稠剂壳聚糖还可以用作被膜剂，还具有杀菌、钝酶的功效。
28. 天然香精将是未来香精行业的最主要发展趋势。
29. 酶制剂都不耐热，一般在60。以上失活，所以在采用酶制剂的加工过程中应避免高 温。
30. 食品添加剂在经过化学评价证明安全可靠，就可列入允许使用的范围。

第二部分非选择题

四、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

31. 人体每日摄入某种物质直致终生，而不产生可检测到明显健康产生危害的量，并以 每天每千克体重可摄入的量来表示的是 O
32. 食品添加剂安全性评价主要包括化学评价和 o
33. 常见的增味剂包括 、核昔酸类与其他鲜味剂。
34. 食品抗氧化剂按溶解性不同可分为油溶性和 两种。
35. 目前我国允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）、 及其钠盐。
36. 比较酸味的强弱通常以 的酸度为标准，将其酸度确定为100。
37. 食品防腐剂按照来源和性质可分为：有机防腐剂、 和生物防腐剂等。
38. 乳化剂按其在两相中所形成乳状液性质可分为 .型乳化剂和油包水型乳化 剂。
39. 在食品的外表面形成一层弹性的薄膜，隔绝食品与外界的接触，防止微生物的生长 的添加剂称为 »
40. 可用作脂肪替代物的类型包括碳水化合物类脂肪替代物、 与脂质合成类 脂肪替代物。

五’ 名词解释题：本大题共5小题，每小题3分，共15分。

41. 食品添加剂
42. LD50
43. 食品抗氧化剂
44. HLB
45. 食品护色剂

六、 简答题：本大题共4小题，每小题5分，共20分。

46. 简述我国食品添加剂的分类。
47. 简述营养强化剂的使用原则。
48. 简述食用香精调配的基本方法。
49. 简述亚硝酸盐的安全性问题及其替代物。

七、 论述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。

50. 以油炸薯片为例，分析其防腐、抗氧化要点，设计薯片的防腐、抗氧化方案。
51. 将P-胡萝卜素添加到橙汁饮料中，试述稳定的橙汁饮料的制备方法，以及乳化剂 使用的注意事项。

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