一、解冻
冷冻物品解冻后，用清水清洗并沥干。
2. 过水
鸭系列解冻后，换几次水，去除血水和腥味，然后用清水洗净。所有肉制品都必须焯水。 （一般需要5分钟左右，将生姜加水，待水开，捞出水，冲洗干净，沥干备用）
3、煮汤
A：我会做白汤。将半个35厘米桶装满水，加入浓浓猪骨汤粉250克、纯牛奶500克、生鸡汤250克、生姜7包。取出剩下的（你需要一半的成品汤锅）。
B改良老汤：（中辣量为辣椒1斤，花椒3粒，腌鱼7条，糖8金酒，八角60克，味精3金酒，色拉油1瓶（约4金酒），姜末3片，将1斤盐、4瓶甜面酱、75克上海101天然焦糖放入高汤中，待汤沸腾时，标记30分钟时间标记，加入约3斤老鸡加热至鸡肉煮熟后，将剩菜从锅中取出，备用。此过程应以小火进行，避免大火）。不同时间的甜面酱）。
4、炖品
1、新汤完成后如何腌制第一锅：（注：准备好第一锅老汤的食材，如果有老汤，按照第五锅的食材添加新食材。）
首先把新汤放在炉子上用大火烧开，然后开始加入新材料（辣椒1斤，花椒3粒，腌料7粒，八角60克，姜3片，白糖1块，味精）金酒0.5，盐3尾，甜面酱半瓶，鸡精200克）。
当汤沸腾时，加入鸭脖。同时检查一下味道，如果不够咸就再加点。由于不够甜，我加了适量的蛋白糖来调节汤的味道，加了250克料酒，20克鸡精，50克熟记专用固色粉，计算好比例。根据肉的重量，每1公斤肉添加5克和20克焦糖。 （添加到每个锅中）
总腌制时间为40分钟。 20分钟时，加入30克鲜味和20克新鲜鸡汤。
将时间标记为30分钟，加入一包AAA香料20G。 AAA 香料应溶解并添加到不新鲜的汤中。
35分钟后，搅拌均匀，加入你准备的3盎司糖（如果够甜的话可以省略）、20克鲜味成分和5克麦芽粉。
40分钟后，离火，盖上锅盖，煮35分钟，然后取出产品和腌料。 （注：麦芽粉要溶解后加入老汤中，料酒要根据物品的多少来调整。为防止锅变成糊状，整个焖煮过程中要盖上锅底） （经常搅拌）
2、第二锅的制作方法：
将上一锅的腌料倒入沸腾的汤中，加入0.3块糖、0.5块味精、3盎司盐、200克鸡精。
当陈汤沸腾时，加入鸭脖，一旦再次沸腾，就开始计算时间。同时检查汤的味道，如果不够咸就加入适量的盐。不够甜，所以我加了适量的蛋白糖来调节汤的味道，然后加了20克料酒。
总腌制时间为40分钟。 20分钟时，加入30克鲜味和20克新鲜鸡汤。
将时间标记为30分钟，加入一包AAA香料20G。 AAA 香料应溶解并添加到不新鲜的汤中。
35分钟后拌匀，加入3袋糖（太甜可以不加）、20克鲜味、5克麦芽粉。
40 分钟后，离火，盖上锅盖，小火煮35 分钟，然后取出产品和腌料。
注：周记专用固色粉50克，配比根据肉的重量，每1公斤肉加5克护色剂和20克焦糖。 （每锅添加）每锅添加新食材，猪骨汤粉200克。
3、第三锅和第四锅的制作方法与第二锅相同，但注意每次加适量的水，以稀释老汤。
5.煮沸4次后，更换新材料。
每次换料，第五锅需加入色拉油2斤，猪骨汤粉200克（辣椒1斤，花椒4粒，腌鱼7条，60克）。八角克、鸡精200克、3两）姜末）白糖0.3斤、味精0.5斤、盐3盎司、甜豆瓣酱1/2瓶煮沸后加入鸭脖，带上煮沸。同样，如果不够咸，每公斤肉加周记专用固色粉50克，盐20克。焦糖克数取决于肉的重量。从与第二锅相同的步骤开始。
第6、7、8次均与第二锅相同。可以煮4次，每次换一下材料（注意如果水太咸就需要换第三锅的材料）。方法是一样的。
预防：
加热：每次放入产品时，先用大火将汤煮沸，先用大火煮沸，然后将火调至小火开始计时。
以上金额是小锅（直径35cm）的用量。我们会根据数量分双份介绍大锅的食材。 只是煮的时间只有30分钟，比小锅要短5分钟。
糖、味精可以根据当地口味调整，辣、麻的味道也可以根据当地口味调整。
每次炖菜前向陈肉汤中加水。如果陈汤太多，请搅拌一些陈汤，然后添加更多的水，使锅中的陈汤保持半满。 （不然汤汁太浓，会烧焦，味道也苦。）
6、产品焖煮时间：（具体焖煮时间应根据产品的软硬度和大小调整）
鸭脖、鸭腿、鸭胗、老鸭40分钟。
将鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心煮30分钟。
鸭腿25分钟。
将鸭翅、鸡片和鹌鹑煮20分钟。
将鸡腿和鸡尖煮15分钟。
7、舒记食品特色配菜炖法及火候（其他素炖菜可加鲜鸡汤粉10克、AAA香料5克）
A:干香料汤：倒入老汤，加3/1的水煮沸提味，然后加入干香料，煮30分钟，然后再煮30分钟。
B:莲藕：倒入老汤，加水和一半老汤调味，放入锅中煮20分钟，再煮30分钟。
也可以将脆皮莲藕放入水中，煮沸15分钟，捞出，冷却，然后切片，直接拌入陈汤中。
C:海带：倒入老汤，一半加水拌匀，加入一半入锅煮2分钟。这意味着水正在沸腾。尝一下海带的味道，如果不够味，可以加点老汤来调节味道。
D: 煮鸡蛋：老唐带壳鸡蛋加1/3水，煮15分钟，浸泡20分钟。 （鸡蛋用冷水煮15分钟，然后去壳浸泡15分钟。）
E: 龙虾： 在老汤中加入3/1 水，并添加第四次炖菜的废物。沥干水，将洗净的小龙虾加入炖汤中浸泡10分钟。在每个锅中加入克孜然粉。
F 鱿鱼头：第一步将鱿鱼头洗净，烧水约2分钟，捞出用凉水洗净，第二步熬陈汤，加3/1水提味马苏。腌制4次剩下的部分加入孜然粉105克，腌制15分钟，浸泡15分钟（不要用大火）。
G: 毛豆：也可以将毛豆直接在水和盐中煮沸，捞出放凉，拌入陈汤中腌制3-4分钟即可。销售过程中使用老汤辣油来提味。
H: 鸭肠：倒入老汤，调味，待锅再次沸腾时，捞出加入老汤和辣椒油。
I: 鸭肝：陈汤中加入调味料，煮约12分钟，然后将鸭肝捞出，更香。加大火力，再煮10 分钟。将鸭肝浸泡在盐水中约4-5小时，然后冲洗并腌制以增强其风味。
J:顺丰：第一步：用10公斤水和3盎司盐浸泡约8至10小时，夏季5小时。 第二步：将水烧开，煮约15分钟。第三步将鸭脖一起放入腌料桶中腌制25分钟。
K 猪脚：第一步：用10公斤水和3盎司盐腌制约8至10小时，夏季5小时。 第二步：将水烧开，煮约15分钟。第三步将鸭脖一起放入腌料桶中腌制40分钟。
L牛肉：第一步是在牛肉周围撒盐大约3-4小时，然后晾干。第二步：将水烧开，煮约5分钟。第三步小火煮15分钟后，在老汤中加入一半的水，放入高压锅中煮10分钟。牛筋同样方法（炖牛筋是冷冻卖的）
米豆腐棒：先泡水，加入一半陈汤和水，腌制5分钟左右，再泡10分钟。可以用老汤和辣椒油来调味，以适应当地人的口味。
8. 烤鸭的制作方法
1、腌菜：水10斤，盐0.5斤，酒1尾，姜1尾，比例以鸭子完全浸没为准，时间12小时。
2.将腌制好的鸭子再清洗两次，用干净布擦干，均匀刷上老抽上色，挂入烤箱烤2小时左右。煮的时间取决于鸭子的嫩度。将整只鸭子烤至金黄色，或调味。在此期间，每30分钟检查一次火候，如果颜色太浅，则添加更多老抽。
3、将烤鸭放入老汤中煮30分钟，再煮40分钟捞出。如果你想要更美味的味道，请等到陈汤温度稍高时，然后加入鸭子，让其浸泡约2-3小时，然后取出。腌烤鸭的时候最好用夹子腌制，这样烤鸭就不会变形。
9、产品整理
鸭系列的所有鸭子都是腌制三个小时，让味道一直渗透到骨头里，但是颜色会有点掉，所以如果用稀释过的老汤拌着吃会更好看。同时，它还可以防止产品变干。
预防：
1、腌料最好用老姜。
2.腌制好的物品最好等冷却后，再放入密闭容器中，放入冰箱冷冻。要出售时，最好取出来，让其自然解冻混合前。只需将稀释并调味的老汤装满，然后在商店中出售即可。
3、素食菜肴最好现做现卖，以保持味道新鲜。
4、锅可放在带轮子的铁架上，放在炉灶上做饭，煮完后可将锅拉出，一人即可操作，无需提起锅，安全方便。
10. 食材与锅大小的比例
35厘米的锅里有7条鱼。
40厘米锅内药材1条。
45厘米，药1.4公斤。
50厘米锅内药材2斤。
等等！
注意：锅是不锈钢的，如果一开始量少就用不锈钢的，后期就用同口径的。如果量大的话，根据调味料的比例，其他调味料也可能需要加倍，所以请慢慢调整到45cm。
修记黑鸭产品煮沸时间及购买价格表
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