玻璃墙外，太古里北区的时髦店铺鳞次栉比，人流从未中断；玻璃墙内，是受到陶艺家 Lucie Rie 的 20 世纪现代派工作室影响，以丝绸之路为灵感，打造出的一间黄金年代的艺术家客厅。2021 年，UNION 开业不过 2 年，就被誉为「酒吧界奥斯卡」的 DRiNK Awards 授予「最佳酒店酒吧」的荣誉。
「很多客人对传统的酒店酒吧有偏见。」与我面对面在酒吧北面的落地玻璃前坐下，北京瑜舍酒店酒吧经理、UNION 酒吧负责人、调酒师张振华（大家习惯称呼他为 Harry）直截了当把这个刻板印象抛了出来 —— 姿态高不可攀，酒的创意和品质差强人意。但 UNION 的出现，打破了这种局面。
周五下午 3 点钟，UNION 酒吧宽敞明亮的空间内，陆续坐满顾客。
2019 年 4 月 Harry 加入之时，UNION 尚在筹备。他一边在 Mash 酒吧工作，一边观察尚被围挡着的 UNION。「围挡中间有个缝，就从缝里看一看，像看一个没出生的孩子一样。」 9 月，UNION 酒吧正式亮相，名字意在连接 —— 连接世界，连接古今，连接每一个人。从开业起，UNION 就与亚太区久负盛名的酒品顾问公司 Proof & Company 合作，邀请来自世界各地的知名调酒师前来客座；Harry 带领团队以「丝绸之路」为概念打磨酒单，将沿途国家和地区的代表性食材与风味，连缀成一幅味蕾的地图。
最先引起客人注意的是成吉思汗马提尼（Genghis Khan Martini），一款以法国金酒作为基酒，融合了蒙古马奶酒、干型味美思，又添加接骨木花、椰子和海盐风味的的马提尼。马奶酒经过澄清，保留了马奶的气息，回味又能闻到椰子的香气。市面上少见的搭配、平衡的口感，让这杯酒很快成为了 UNION 的招牌鸡尾酒。直到今天，酒单马上就要换到第四版，成吉思汗马提尼仍然是点单率颇高的一款。
Harry 正在调酒。
Harry 入行做的第一杯酒也是马提尼。2015 年，三里屯脏街尚未拆除，北京大部分酒吧盘踞于此，Harry 在其中一家做学徒。每日 5 点准时到店，打扫、备料、点单，各种杂活都干，唯独调酒。「做好基础工作的情况下，我才能学习调酒。」像大部分年轻人一样，初入一行，开头总免不了吃些苦头。调酒是一项熟能生巧的功夫，从动作僵硬到灵活操控手腕、手臂，把雪克壶、吧勺运用得行云流水，需要大量时间练习。即便平时勤观察、多多请教，但工作之外可供练习的时间太少，Harry 并未能在第一次通过考核，半年后才终于获得站在调酒吧台的机会。
「你调的第一杯马提尼算成功吗？」
「应该算成功吧，因为有客人喝完愿意为你买单，这很重要。」
回忆起来，Harry 肯定了自己的第一杯酒，但还是客观地讲出了年轻时的不足 —— 对酒没有太多理解，只是严格按照师傅给他的 Recipe（配方）；水化到什么程度，倒酒的高度有多高，一切都按师傅的指示来。后来，他进入 EQUIS，与现任东京 VIRTU 酒吧首席调酒的 Keith Motsi 共事，15 人的调酒团队，在做好调酒工作的基础上，还需要参与到研发之中。脑海中的灵感成为菜单中的饮品，不仅要过自己的味觉，还要得到 Keith 的肯定，这并不容易，必须一次又一次的尝试。从那时起，他便没事儿就往后厨跑，把见到的食材为己所用。一款以金酒为基酒，加入山楂罐头，带着北京风格的类似 Gin Fizz 的创意鸡尾酒，是他交出的答卷。
异国香料是构成 UNION 酒单的线索之一。
如今，Harry 还是总出没在后厨，UNION 酒单中的粉红胡椒、牛至叶、欧芹碎，都是从厨房发现的。他也曾把烤鸭的风味融入调酒，再加入甜洋葱的甜味来平衡 —— 这一调味思路和主厨的工作有着异曲同工之处。糟卤毛豆之后的汤汁、每日卖剩的牛角包，也被 Harry 以风味的形式融入酒中，「可持续」的环保概念当然是好的噱头，但更吸引他的是这些边角料食材带来的新奇感。Harry 总是谦虚自己不是一个有天赋的人 —— 一看就懂、一学就会，新配方一做成功，也不善于八面玲珑，左右逢源，唯一异常肯定的是敢于尝试。但敢于大胆的试验，比天赋更为可贵。
采访当天，Harry 尝试用雪莉酒搭配南杏仁和樱桃，期待做出来的成品有路萨朵樱桃罐头的杏仁香气，但同时又更接近新鲜樱桃的风味。想法虽然好，但试出来完全不是想象的味道。调酒和创新的过程，如同一场冒险，需要不停地尝试与试错。打磨酒单需要建立概念、确定构思、想象做出来的口感和风味，再确定材料搭配。「但往往很多时候，你不知道两个材料碰撞在一起会是惊喜还是惊吓。」
2022 年秋季新品，至今仍保留在菜单上大热鸡尾酒 Napoli Bianco，灵感来自意大利披萨。
也不乏意料之外的惊喜配合。他发现日常饮用的昆仑雪菊在苦味之外，有一些红色莓果的味道，于是就与金巴利和咖啡搭配，做了一款风味尼格罗尼（Negroni）。烘培的咖啡豆本身含有的苦味与雪菊的味道融合，最后又在舌尖呈现水果般的回甘。金酒和朗姆酒是 Harry 偏爱使用的基酒。朗姆酒酒体醇厚，带有一些热带香料气息，而金酒则带柑橘草本的清香，他觉得，在基酒本身的框架上面可以延伸出很多变化和想象。
UNION 酒单上的 Napoli Bianco 就是以金酒为基酒。新鲜的番茄、牛至叶的香气与经过奶洗澄清的酒体融合，加上被放置在杯边的奶酪，堪称一杯液体「那不勒斯披萨」。这款突破常规想象的调酒在去年秋天登上酒单，很快就成为新的当红炸子鸡。延续丝绸之路的概念，店内酒单维持一年换一换的节奏，但每两个月都会更新 3 款酒，以让常客不断保持新鲜与好奇。中国的白酒和人参、中东的孜然、希腊的茴香酒……除了陆上丝绸之路，沿着海上丝绸之路，日本的山葵、加勒比的白朗姆加入进来。
鸡尾酒 Jade Lake，以中国金酒为基酒，带有四川辣椒和花椒风味，搭配茉莉花茶，融合花香、水果和微妙的辛辣、
鸡尾酒 Dionysus' Treat，以金酒为基酒，加入希腊酸奶乳清、水果和茴香利口酒，口感轻盈，充满活力。
除了调酒的技巧、调酒的思路，让 Harry 格外印象深刻的是 Keith 对他说过的一句话：「没有人在缺乏人际关系的情况下走得更远。」最早选择进入调酒行业，原因是 Harry 觉得酒能拉近人与人的距离。之前他习惯在客人离开后，在杯垫上记录下客人的姓名、特征、这天晚上点的酒、大致的偏好。「所以我们这里吧台这里有一摞摞的杯垫。」Harry 自认辨人能力不错，但也难免有感到茫然的时刻。「有时候客人来了，打完招呼，你可能会看到我在那翻找杯垫。看到了之后脑海中就能很快回忆起来。」如今，杯垫被详细的微信备注取代，但真诚的待客之道一直延续。
调酒师是一个需要眼界和阅历的职业，有机会的时候，Harry 总愿意去其他酒吧喝酒。从北京到上海、从香港到新加坡，这些鸡尾酒文化繁荣的城市，Harry 对其中的酒吧都如数家珍。曾经在亚洲 TOP50 酒吧拿到第 7 名的新加坡 The Tipping Club，用 9 款不同的小熊软糖提炼了 9 款招牌调酒的风味，让客人选择的时候不用只靠想象，这一创新让 Harry 印象深刻。
营业之前，Harry 与调酒团队一起试饮当天出品的鸡尾酒。
这也让他更直观地感受到了国内酒吧市场的高速发展。奶洗、低温慢煮、离心分离……这些手段几乎已经成为了国内酒吧的标配，甚至比国外更领先一步。越来越多的高科技风味提炼方法也催生了越来越复杂的搭配。与此同时，客人也在进化。8 年前，Harry 刚入行之时，比起喝酒，更多人来到酒吧的目的是为了热闹。而如今，在小红书上教大家如何调酒的内容就层出不穷。如果端上一杯配方简单的出品，可能会被客人认为「没有诚意」。在 UNION，不乏下班后经常独自来饮酒的客人，对基酒和调酒相当了解，甚至时不时给予 Harry 一些建议。
今年 2 月 12 日，UNION 的调酒团队在一晚上出了 260 杯调酒，破了之前的纪录。这一瞬间让 Harry 激动不已，甚至还专门发了一条朋友圈。4 年来，越来越多的老客人习惯来这里喝一杯，也有越来越多的新客人踏进了这间金色的客厅。Harry 感到成就满满，因为 UNION 正与他一起稳步成长，逐渐强大。
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